葡萄酒筆記
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也是在開始整理資料之後，才明白我先前的天真，紅白酒的世界真是過於博大精深。一直以來我對葡萄酒的好壞定義感到很困惑，也聽了很多在雙盲實驗下眾多葡萄酒大師成為笑話的故事。不過正如那條真實無比的社會真理：唯有先站在相對專業的制高點，我們才有嗤之以鼻與故作輕鬆的權利。正如有好學歷，才好說成績不是一切；有錢了，才好說最後悔的事情就是創辦了公司。這也與那觀點隔空呼應：所有的道理都有道理，我們該重點關注的是道理的適用範圍與背景。
《侍酒之人Cork Dork》是我認為可讀性最高，最有趣的葡萄酒入門書。她從一個懷疑的角度，全方面的去理解葡萄酒產業。《Wine Folly》作為業餘愛好者是個寶藏，只是裡面描述的很多氣味還是很玄。Hugh Johnson的《世界葡萄酒地圖》以及林裕森的《勃根地葡萄酒》則更像反圖書館的概念：擺在書櫃裡，用來提醒自己強中更有強中手，在酒面前要謙虛。
葡萄酒知識暗合20/80法則，其實只要熟記很少的知識點，就能滿足大部分裝逼的需求，記太多了反而容易混淆。我覺得最開始要背一些關鍵字，少一點沒關係，但要背下來。雖然Vivino可以快速的查到所有資訊，但正如大街上的漂亮姑娘很多，但跟能牽著手抱回家的是兩回事一樣，在自己腦袋中的資訊也是不一樣的。關鍵是，在多數情況下，我們不是用形容詞去認識酒，而是用酒去認識形容詞。
以下內容主要出自石田博寫的《葡萄酒十講》，我認同這種用品種來做分類的方式，認清品種，味道八九不離十。讓我們先從紅酒篇看起：）
紅葡萄酒
Carbernet Sauvignon
- 果粒小（辛香）、黑（石榴石）、果皮厚且硬、不畏乾燥、具一切良好打工人的特質
- 澀味強（酚類物質）（單寧）
- 年輕時口感鋒利，具有熟成潛力
- 常聽到形容詞：Vegetal（植物性）、Herbacec（香草味）、Black Currant（黑醋栗）
- 著名產地：波爾多、加州、澳洲
- 要醒酒，鬱金香杯
Merlot
- Merle（黑鳥）喜歡啄食而得名
- 皮薄、多汁、偏甜、早熟
- 一開始種植是拿來平衡Cabernet Sauvignon
- 一位叫Michel Rolland的釀酒師將其發揚光大，江湖人稱Mr. Merlot
- 新酒就能有很好的香氣
- 常聽到形容詞：具濃縮感的果實味、藍莓味、礦物味（鬼知道這是啥）
- 著名產地：波爾多右岸的Libourne
- 不用醒酒，鬱金香酒杯
- 搭味道比較厚重的肉類（e.g. 紅肉、內臟）
Pinot Noir
- 一串葡萄時形似松果（Pommes de Pin），Pinto是法語的Pine
- 在德國又稱Spätburgunder
- 皮薄、色淡、早熟、個性傲嬌不好伺候
- 通常單獨釀，不會混其他葡萄
- 著名產區：Burgundy(或是法文Bourgogne)、香檳產區、瑞士、德國（寒冷地區）
- 受風土影響大→差異大→難判斷
- 主要辨識特徵：香氣妖豔
- 口感是豐滿的，但相對於Merlot更輕柔（穿著天鵝絨褲的幼年耶穌）
- 不醒酒，氣球酒杯
- 果實氣息、酒體強度：Carbenet Sauvignon > Merlot > Pinot Noir
Syrah
- 南半球稱為Shriaz
- 發源於葡萄酒的發源地：高加索地區的Shiraz（現在在伊朗境內）
- 皮厚、色深、果小
- 酸、澀、黑。會拿來與其他品種混。
- 有陳年潛力
- 像Pinot Noir，很吃產地（冷熱地區的味道差異大），難判斷，沒有統一的侍酒法
- 主要辨識特徵：相對於Carbetnet Sauvignon，Syrah多一個黑胡椒香氣
- 著名產地：澳洲、南非、法國隆河(Rhône)、Hermitage區域、Guigal（積架酒莊）
- 澳洲出名的契機：Penfolds酒莊，Max Schubert釀出了一款Grange Hermitage
Grenache
- 粒大、晚熟、好乾旱、喜排水好、不嬌貴
- 像Pinot一樣，也有黑白灰三個品種
- 杯型式整枝法（Gobelet）
- 具濃縮感（想像黑櫻桃的利口酒、波特酒、果醬）
- 通常不單獨釀，常混Syrah、Tempranillo
- 酒精稍強，要醒酒，用氣球杯
- 主要辨識特徵：柔順澀味（這只能意會無法言傳:P）
- 著名產地：西班牙、義大利Sardinia島
- 能配味道比較強的食物（烤肉、BBQ）或地中海的傳統食物
Tempranillo
- temprano在西班牙語是early，illo後綴是小的意思
- 果小（illo）、皮厚、早熟（temprano）
- 帶酸、能聞到巧克力味（頗明顯）
- 著名產區：西班牙Rioja區
白葡萄酒
偉大的宗教都伴隨著偉大的飲品，伊斯蘭教有咖啡、佛教有茶、基督教有葡萄酒。如果有人質疑怎又開喝了？可以教導他在基督教世界入境隨俗的重要性。君不見自古聖賢皆寂寞，惟有飲者留其名，劉伶一醉成了千古絕唱。況且，在佛教中，飲酒屬遮戒，非根本戒，不是門中子弟則無傷大雅。小說家D.H. Lawrence也曾說：「如果我們喝點葡萄酒，我們就能從茫茫黑夜中看到夢想的星光。」
以上，給你一些理直氣壯的藉口，讓我們繼續看下去。
Chardonnay
- 穗小、顆粒小、易感染貴腐菌
- ABC：Anything But Chardonnay（早些年Chardonnay太氾濫了）
- 美國一開始是用歐洲的知名原產地命名酒的，例如Chablis。後來因為形象易受影響，才漸漸改成以葡萄品種命名
- 可以說無聊無個性，也可以說成有著純白個性，塑造力高
- 乳酸發酵階段：奶油、杏仁豆腐
- 木桶熟成階段：香草、烤土司
- 現在流行兩個版本：無個性、樸實清爽帶礦物味，以Burgundy的Chablis為代表。相對是用橡木桶熟成，酒體 滿，以Burgundy的Montrachet為代表。
- 香檳基本就是用Chardonnay、Pinot Noir、Pinot Meunier釀造
- 白中白就是只用Chardonnay的香檳
- 侍酒方法有爭議，但絕大多數還是會冰鎮，用比較細小的笛型杯，能看氣泡
Riesling
- 果小、皮黃綠色、晚熟、甜、抗病性強
- 纖細、透明感、美好的酸、能長時間熟成
- 能釀貴腐酒、冰酒
- 暖區出產的偏甜，冷區出產的偏酸
- 汽油味（Petrol），還原變化後的產物（目前我也無法理解）
- 不用醒，要確實冰鎮
- 著名產地：Rheingau（萊茵高）
Sauvignon Blanc
- 果小、皮厚、麝香葡萄(Musk)，屬芳香型葡萄（對立面就是Chardonnay）
- Sauvignon來自法文的Sauvage，野生的意思
- 用張愛玲的說法，如果Chardonnay是白玫瑰，Sauvignon Blanc就是風騷的紅玫瑰
- 青草味，果香
- 能用木桶改造的比較洗鍊
- 貓尿（其實就是麝香）
- 要冰鎮，不用醒
- 著名產地：紐西蘭、羅亞爾河谷（La Loire）
Chenin Blanc
- 果中等大、皮薄、晚熟型
- 也是芳香型葡萄，相較於Sauvignon Blanc比較濃密，想像木梨果醬
- 不用降溫，能讓香氣釋放的更好
- 稍微醒，或用氣球型酒杯
- 著名產地：羅亞爾河流域、Savennières酒莊（就在La Loire）
Gewurztraminer
- Gewürz是德文的香料，Traminer是義大利北部一小鎮的地名，天知道為啥後來用德文命名了
- 果粒小、皮厚、成熟後呈粉紅色，含糖量高
- 想像Moscato跟Riesling的混血兒
- 辨識重點：荔枝香
- 甜美，像台灣偶像劇裡面女大生那樣
- 酒標認一下Grand Cru或是Haut-Rhin（上萊茵），記得用刷卡付費，不要看帳單
- 著名產地：Alsace
- 中國翻譯瓊瑤漿，其實很到位
Viognier
- 果實小、嬌貴、產量少
- 桃、梨之類的果香
- 與Gewurztraminer很像
- 知名產地：Rhône、南非、紐西蘭
其他小知識點
- Bordeaux五大堡：拉菲Château Lafite Rothschild、拉圖Château Latour、瑪歌Château Margaux、奧比昂Château Haut-Brion以及木桐Château Mouton Rothschild
- 有餘力再記幾個也很牛的Bordeaux酒莊：白馬酒莊Château Cheval Blanc、博圖斯酒莊 Château Pétrus（Merlot出名）、滴金酒莊 Château d'Yquem（在索甸區Sauternes，貴腐酒出名）
- 82年的拉菲就是這個梗，82年是Bordeaux在20世紀的傳奇年份
- 義大利酒莊（ABBBC）：Amarone、Barolo、Barbaresco、Brunello di Montalcino（Sangiovese）、Chianti
- 氣泡酒依氣泡量分三種：Sparkling（3 atm以上）、Semi-Sparkling（1~2.5atm）、Beady（<1atm）。氣泡量主要取決於二次發酵前加入多少的糖。
- Asti是氣泡酒，Moscato d'Asti是微氣泡酒
- 莓果區分： 葡萄酒世界基本是法國人發展起來的，很多看起來裝的很傻逼的形容詞真不是為了裝逼，是要有一個普世能交流的語彙。以下可以當成量表用，越往下越黑、重、成熟。實操上，不一定要真要認莓果味去辨酒，也可以看到葡萄品種來嘴砲它有什麼莓果味，好用。
- 鵝莓（Gooseberry）：又稱醋栗或是刺兒李，新鮮、輕盈、果酸
- 覆盆莓（Raspberry）：濃縮感強的年輕酒
- 藍莓（Blueberry）：把這個當Benchmark，對應Merlot
- 黑醋栗（Black Currant）：台灣應該比較習慣黑加侖這翻譯，小時候有一種常吃的軟糖就這口味。甜味比較突出。
- 黑莓（Blackberry）：濃縮感強，成熟度高
- 黑櫻桃（Black Cherry）：更黑、更強，像這種詞彙拿去描述Shiraz基本不會錯
- 描述澀味的量表：越上面的形容詞澀味越強
- 口腔能有收縮感
- 舌頭有粗糙感
- 順滑的
- 天鵝絨絲的
- 絲綢般的
- 紅酒萃取技術
- 浸泡：發酵後的渣持續浸漬，Burgandy地區或Pinot Noir常用此技法
- 濃縮：用逆滲透膜減少水份
- 微氣泡注入：把空氣打入發酵中的酒，能緩和單寧，增香氣
- 熟成：發酵後置入木桶，能增加辛香、烘烤等味道
- 攪拌：讓酒渣內的酚類物質被釋放
- 影響單寧含量的因素
- 葡萄品種：顆粒小、皮厚→單寧多
- 葡萄成熟度：越晚熟的、成熟度高的→單寧少
- 酒的成熟度：氧化時，單寧會結晶（reduce），或溶於液體（smoother）
- 影響酒品質的因素
- 高溫或低溫（天）
- 炎熱或乾燥（天）
- 平地或斜坡（地）
- 傳統或現代釀法（人）
- 葡萄品種
- 乳酸發酵： 酒精發酵後，會產生大量蘋果酸（太強了），通常會再加入乳酸菌做減酸處理，使其變成乳酸（較柔和）與碳酸（排出）
- 現代釀白酒常見技法
- 浸皮：傳統只取果汁，如果讓果皮多接觸的半天到一天，能增強香氣，讓果實味蓋過青草味，使酒體顏色變黃。所以如果看到新酒但顏色偏黃的，很有可能浸皮過。
- 木桶：熟成階段用木桶很常見，但釀造階段就用木桶是比較新的做法。理由是讓木桶加入的氣味比較Endogenous。
- 攪拌酵母渣滓：渣滓是酵母菌的殘骸跟結晶成分，如果要讓酒體變得更厚實、豐盈可以這樣做。
- 酚類物質
- 類黃酮：Flavonoids，白酒的顏色來源
- 花青素：Anthocyanins，紅酒的顏色來源
- 因為紅酒相較於白酒，花青素與單寧含量較高，而這兩者抗氧化能力強，故常聽到會拿去陳年的多是紅酒
- 酚類物質多在果皮與種子中，所以如果果小，則果皮與種子相對於果肉部分佔比較高。故Carbernet Sauvignon和Syrah等小型且顏色深的葡萄，帶有比較強的澀味及辛香味。
- 氧化與還原： 這過程就是就是常聽到的熟成。氧化與還原像是兩個相反的力，需要釀酒師各憑本事找到好的平衡點。
- 氧化：就跟醒酒同一個道理，酒內的酚類物質（例如單寧）在適度的氧化後，會減量或者溶於酒液中而變得溫和。
- 還原：相對的，原先的酒過於單薄乏味，能透過還原來凝聚。具體的操作手法如下：氧氣阻隔（木桶下半部的酒）、加抗氧化劑、使其含大量碳酸（氣泡酒的操作）
- Sparkling wine甜度表：
| Rating | Suger Content (g/L) |
|---|---|
| Brut Nature | 0~3 |
| Extra Brut | 0~6 |
| Brut | 0~12 |
| Extra Dry, Extra Sec, Extra Sece | 12~17 |
| Dry, Sec, Seco | 17~32 |
| Demi-Sec, Semi-Seco | 32~50 |
| Doux, Sweet, Dulce | 50+ |
- 重要名詞
- Gris：灰
- Piemonte：皮埃蒙特，義大利北部的一個區，在米蘭的左邊
- Montrachet：蒙哈謝，Burgundy底下的一個產區，以白葡萄酒出名
- Asti：義大利地名，在Piemonte南部
- AOC：法國的法定產區，除了酒之外很多食材也有這個，例如布雷斯雞
- Grand Cru：特級莊園
- Grand Vin：高級酒
- Millesime：年份
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